La glace italienne est l'un des produits les plus rentables de la restauration et de la vente à emporter. Avec un coût matière inférieur à 1 euro par portion et un prix de vente de 3 à 6 euros, les marges dépassent régulièrement 70 à 85 %. Mais avant d'investir dans une machine à glace italienne, il est légitime de se poser la question : combien rapporte réellement une machine à glace ?
Chez O'Gelato, basé à Saint-Nazaire (44), nous accompagnons depuis plus de 10 ans des professionnels de la restauration, des gérants de campings, des propriétaires de food trucks et des créateurs de glaciers. La rentabilité est au coeur de chaque échange avec nos clients. Nous avons donc décidé de partager nos données concrètes : coûts réels, marges observées, simulations de retour sur investissement.
Ce guide s'adresse à tous les professionnels qui évaluent l'opportunité d'acheter ou de louer une machine à glace. Nous y détaillons les calculs de rentabilité par type d'activité, les facteurs qui influencent vos marges, et les stratégies pour maximiser votre retour sur investissement. Tous les chiffres présentés sont issus de notre expérience terrain auprès de centaines de clients équipés.
Pourquoi la Glace Italienne est l'un des Produits les Plus Rentables
Dans le secteur de la restauration, la marge brute moyenne tourne autour de 65 à 72 % sur les boissons et de 60 à 70 % sur les plats. La glace italienne se situe dans le haut de cette fourchette, voire au-dessus, avec des marges régulièrement constatées entre 75 et 85 %. Pourquoi un tel niveau ?
- Coût matière très faible : le mix (poudre ou liquide) est l'ingrédient principal. Dilué dans l'eau et foisonné par la machine, il produit un volume important de glace pour un coût unitaire de 0,25 à 0,40 euro par portion
- Prix de vente élevé : le consommateur accepte facilement de payer 3,50 à 6 euros pour un cornet de glace italienne, un prix perçu comme raisonnable pour un produit plaisir
- Foisonnement : la machine incorpore de l'air dans le mélange (40 à 60 % de foisonnement), ce qui augmente le volume de produit fini par rapport à la matière première utilisée
- Aucune perte : le mix non utilisé se conserve en cuve réfrigérée. Contrairement à d'autres produits alimentaires, le gaspillage est quasi nul
- Pas de main-d'oeuvre spécialisée : le service d'une glace italienne prend 15 à 30 secondes et ne nécessite aucune compétence particulière. Une formation de 15 minutes suffit
En résumé : la combinaison d'un coût matière très bas, d'un prix de vente élevé, d'un service rapide et d'un gaspillage nul fait de la glace italienne un produit à marge exceptionnelle. C'est l'une des raisons pour lesquelles de plus en plus de professionnels ajoutent la glace à leur offre.
Le Coût Matière : Décomposition Détaillée
Pour calculer la rentabilité d'une machine à glace italienne, il faut commencer par détailler le coût de revient par produit vendu. Le coût matière comprend trois éléments : le mix, le contenant (cornet ou pot) et les éventuels toppings.
Le mix glace : votre matière première principale
Le mix glace est le coeur de votre coût de production. Chez O'Gelato, nous proposons deux gammes de mix adaptées à différents positionnements :
- Mix OGELATO (gamme standard) : rapport qualité/prix optimal, idéal pour les activités à fort volume. Coût par portion : environ 0,25 à 0,35 euro
- Mix SUBLIMO (gamme premium) : ingrédients haut de gamme, goût plus intense, positionnement glacier artisanal. Coût par portion : environ 0,35 à 0,50 euro
Un sac de mix de 1,5 kg, dilué selon les instructions, produit en moyenne 5 à 6 litres de glace finie, soit environ 30 à 40 portions (selon la taille du cornet). Le foisonnement de la machine augmente le volume de 40 à 60 % par rapport au liquide initial.
Les contenants : cornets et pots
Le coût du contenant varie selon le type choisi :
- Cornet gaufrette classique : 0,08 à 0,12 euro pièce
- Cornet sucre : 0,12 à 0,18 euro pièce
- Pot carton (petit) : 0,06 à 0,10 euro pièce
- Pot carton (grand / sundae) : 0,10 à 0,15 euro pièce
Découvrez notre gamme complète de cornets et contenants & cuillères pour adapter votre offre.
Les toppings et extras
Les toppings sont un levier de rentabilité considérable. Leur coût unitaire est faible (0,10 à 0,30 euro par portion), mais ils permettent d'augmenter le prix de vente de 0,50 à 1,50 euro :
- Sauce chocolat / caramel / coulis de fruits : 0,10 à 0,15 euro par dose
- Éclats de noisettes, amandes, vermicelles : 0,08 à 0,15 euro par dose
- Chantilly : 0,10 à 0,20 euro par dose
- Brownie, cookie, meringue : 0,15 à 0,30 euro par portion
Tableau : coût matière par type de produit
| Produit | Coût mix | Coût contenant | Toppings | Coût total | Prix de vente | Marge brute |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cornet simple | 0,30 € | 0,10 € | — | 0,40 € | 3,50 € | 89 % |
| Cornet double | 0,55 € | 0,15 € | — | 0,70 € | 4,50 € | 84 % |
| Sundae | 0,45 € | 0,12 € | 0,30 € | 0,87 € | 5,50 € | 84 % |
| Milkshake | 0,50 € | 0,15 € | 0,10 € | 0,75 € | 5,00 € | 85 % |
| Frozen yogurt | 0,40 € | 0,12 € | 0,25 € | 0,77 € | 5,50 € | 86 % |
Chiffres basés sur les prix de nos mix OGELATO et les prix de vente moyens constatés en France (2024-2025). Les marges peuvent varier selon le positionnement tarifaire et les fournisseurs.
Le point clé : quel que soit le produit vendu (cornet, sundae, milkshake, frozen yogurt), la marge brute reste supérieure à 80 %. C'est cette constance qui fait de la glace italienne un investissement si attractif pour les professionnels.
Prix de Vente et Marges : Ce que Gagnent Réellement les Professionnels
La marge brute par unité ne suffit pas pour évaluer la rentabilité d'une machine à glace. Il faut également prendre en compte le volume de vente quotidien, la durée d'activité annuelle et les charges fixes associées.
Prix de vente constatés en France
Les prix de vente de la glace italienne varient selon l'emplacement, le type d'établissement et la région. Voici les fourchettes que nous constatons chez nos clients :
- Cornet simple (1 boule) : 2,50 à 3,50 € (moyenne : 3,00 €)
- Cornet double (2 boules / torsade) : 3,50 à 5,00 € (moyenne : 4,50 €)
- Pot / coupe : 3,00 à 5,00 € selon taille
- Sundae garni : 5,00 à 7,00 €
- Milkshake : 4,50 à 6,50 €
- Frozen yogurt : 5,00 à 7,50 €
En zone touristique (littoral, stations balnéaires, sites touristiques), les prix se situent systématiquement dans le haut de la fourchette. En zone urbaine ou rurale, les prix sont plus modérés mais les charges fixes sont également plus basses.
Calcul de la marge brute quotidienne
Prenons un exemple concret pour illustrer le calcul. Un gérant de camping équipé d'une Tutto Gelato 2 vend en moyenne 80 glaces par jour en haute saison :
- Prix de vente moyen par glace : 4,00 €
- Coût matière moyen par glace : 0,55 €
- Marge brute par glace : 3,45 €
- Marge brute quotidienne : 80 × 3,45 = 276 €/jour
- Marge brute mensuelle (30 jours) : 8 280 €/mois
Sur une saison estivale de 4 mois (juin à septembre), ce camping génère environ 33 120 euros de marge brute sur la glace seule. Même en soustrayant les charges (le coût de la machine, l'électricité, un peu de main-d'oeuvre), le bénéfice net reste très significatif.
Calculs de Rentabilité par Type d'Activité
Chaque type d'activité présente un profil de rentabilité différent. Les variables principales sont le volume de vente quotidien, la durée d'activité (saisonnière ou annuelle) et le prix de vente moyen. Voici nos simulations pour les cinq profils les plus courants chez O'Gelato.
Restaurant / Brasserie
Un restaurant propose la glace italienne en dessert complémentaire. Le volume est modéré mais régulier, et l'activité se poursuit toute l'année (avec un pic en été).
- Machine recommandée : Tutto Gelato 2
- Ventes moyennes : 30 à 50 glaces/jour
- Prix de vente moyen : 3,50 €
- Coût matière moyen : 0,50 €
- Marge brute/jour : 90 à 150 €
- Activité annuelle : 10 à 12 mois
- Marge brute annuelle estimée : 27 000 à 54 000 €
Camping / Village Vacances
Les campings bénéficient d'une clientèle captive et de volumes élevés en période estivale. C'est l'un des meilleurs profils de rentabilité.
- Machine recommandée : Tutto Gelato 2+ ou TG3
- Ventes moyennes : 80 à 150 glaces/jour
- Prix de vente moyen : 4,00 €
- Coût matière moyen : 0,55 €
- Marge brute/jour : 276 à 518 €
- Activité saisonnière : 3 à 5 mois
- Marge brute saisonnière estimée : 24 840 à 77 700 €
Glacier / Point de Vente à Emporter
Un glacier dédié génère les plus gros volumes. En bord de mer ou en zone touristique, les chiffres sont impressionnants.
- Machine recommandée : TG3+ ou TG4
- Ventes moyennes : 150 à 400 glaces/jour
- Prix de vente moyen : 4,50 €
- Coût matière moyen : 0,60 €
- Marge brute/jour : 585 à 1 560 €
- Activité : 5 à 8 mois
- Marge brute saisonnière estimée : 87 750 à 374 400 €
Food Truck / Commerce Ambulant
Le food truck combine mobilité et faibles charges fixes. La rentabilité dépend fortement de l'emplacement et de la fréquence d'activité.
- Machine recommandée : Tutto Gelato 1 ou TG1+
- Ventes moyennes : 80 à 120 glaces/jour
- Prix de vente moyen : 3,50 €
- Coût matière moyen : 0,50 €
- Marge brute/jour : 240 à 360 €
- Activité : 4 à 7 mois (week-ends + saison)
- Marge brute saisonnière estimée : 19 200 à 75 600 €
Boulangerie / Pâtisserie
La glace italienne en boulangerie est un complément saisonnier très efficace qui attire une nouvelle clientèle et augmente le panier moyen.
- Machine recommandée : Tutto Gelato 2
- Ventes moyennes : 40 à 70 glaces/jour
- Prix de vente moyen : 3,50 €
- Coût matière moyen : 0,50 €
- Marge brute/jour : 120 à 210 €
- Activité : 4 à 6 mois
- Marge brute saisonnière estimée : 14 400 à 37 800 €
Tableau comparatif : rentabilité par type d'activité
| Type d'activité | Ventes/jour | Marge/jour | Durée | Marge saison | ROI estimé |
|---|---|---|---|---|---|
| Restaurant | 30-50 | 90-150 € | 12 mois | 27 000-54 000 € | 1-3 mois |
| Camping | 80-150 | 276-518 € | 3-5 mois | 24 840-77 700 € | 2-5 semaines |
| Glacier | 150-400 | 585-1 560 € | 5-8 mois | 87 750-374 400 € | 1-3 semaines |
| Food truck | 80-120 | 240-360 € | 4-7 mois | 19 200-75 600 € | 2-6 semaines |
| Boulangerie | 40-70 | 120-210 € | 4-6 mois | 14 400-37 800 € | 1-3 mois |
Le ROI (retour sur investissement) est calculé sur la base du prix d'achat d'une machine neuve adaptée à chaque activité. En location, le point mort est atteint dès les premiers jours d'activité puisque le loyer mensuel est largement couvert par la marge générée.
Ce qu'il faut retenir : quelle que soit l'activité, le retour sur investissement d'une machine à glace italienne est rarement supérieur à une saison. Les glaciers et campings atteignent le point mort en quelques semaines seulement. Même un restaurant avec des volumes modestes rentabilise sa machine en 1 à 3 mois.
Les Facteurs Qui Influencent Votre Rentabilité
Les chiffres présentés ci-dessus sont des moyennes. En pratique, plusieurs facteurs peuvent significativement améliorer ou réduire votre rentabilité réelle. Voici les leviers sur lesquels vous pouvez agir.
1. L'emplacement
C'est le facteur numéro un. Un glacier en bord de mer avec un flux piéton important vendra 5 à 10 fois plus qu'un restaurant en zone périurbaine. Les emplacements les plus rentables pour la glace italienne :
- Front de mer, plages, ports de plaisance
- Zones piétonnes, centres-villes touristiques
- Marchés, foires, festivals
- Campings et villages vacances
- Parcs d'attractions, zoos, sites touristiques
2. La saisonnalité et la météo
La glace italienne est un produit fortement saisonnier. En France, 70 à 80 % du chiffre d'affaires se concentre entre mai et septembre. Cependant, certaines stratégies permettent d'étendre la saison :
- Frozen yogurt : positionné comme un produit "santé", il se vend mieux hors saison
- Milkshakes : la version "chaude" (chocolat chaud avec glace) fonctionne en automne/hiver
- Desserts en restaurant : la glace en dessert de carte n'est pas soumise à la saisonnalité
3. La diversification de l'offre
Proposer uniquement des cornets simples limite votre chiffre d'affaires. La diversification est un puissant levier de rentabilité :
- Sundaes et coupes : panier moyen plus élevé (5-7 € vs 3-4 €)
- Milkshakes : produit tendance, marge élevée
- Frozen yogurt + bar à toppings : concept attractif, prix premium
- Glaces en pot à emporter : vente additionnelle sans effort supplémentaire
4. L'upsell par les toppings
Les toppings sont le levier de marge le plus sous-estimé. Un topping qui coûte 0,10 à 0,25 euro se vend 0,50 à 1,50 euro au client. Un simple présentoir de toppings devant la machine peut augmenter le panier moyen de 20 à 40 %.
Conseil : proposez 4 à 6 toppings variés (sauces, fruits secs, confiseries, biscuits émiettés) et mettez-les bien en vue. Le client qui hésite à payer 1 euro de plus ne le fait que s'il voit le topping. Le visuel déclenche l'achat.
5. Le dimensionnement de la machine
Une machine sous-dimensionnée crée des files d'attente et fait fuir les clients. Une machine surdimensionnée représente un surcoût inutile (achat + électricité). Le bon dimensionnement est essentiel pour optimiser votre rentabilité. Consultez notre guide pour choisir votre machine à glace pour déterminer le modèle adapté à votre activité.
6. La qualité du mix
Un mix de qualité produit une glace plus onctueuse, plus goûteuse, qui fidélise les clients et justifie un prix de vente plus élevé. L'économie réalisée sur un mix bas de gamme (quelques centimes par portion) est souvent effacée par la baisse de fréquentation et les avis négatifs. Investir dans un mix de qualité est un choix rentable à moyen terme.
Achat vs Location : Impact sur la Rentabilité
Le mode d'acquisition de votre machine à glace a un impact direct sur votre structure de coûts et votre rentabilité. Voici une analyse financière comparée des différentes options.
L'achat : investissement initial, rentabilité maximale à long terme
L'achat d'une machine à glace neuve représente un investissement initial plus élevé, mais c'est l'option la plus rentable à long terme :
- Propriété immédiate : la machine vous appartient, aucun loyer récurrent
- Amortissement comptable : déductible sur 5 à 7 ans (immobilisation)
- Durée de vie : une machine Tutto Gelato bien entretenue dure 10 à 15 ans
- Valeur résiduelle : revente possible en occasion si vous changez d'activité
Après la première ou deuxième saison (selon le volume), la machine est entièrement remboursée. Chaque saison suivante génère un profit net quasi intégral (hors consommables et électricité).
Le leasing (LOA) : mensualités fixes, trésorerie préservée
Le leasing est un excellent compromis entre achat et location :
- Mensualités fixes réparties sur 24 à 60 mois
- Charges déductibles : les loyers sont des charges d'exploitation (pas d'immobilisation au bilan)
- Option d'achat en fin de contrat à valeur résiduelle faible
- Trésorerie préservée : pas d'apport initial important
Le leasing est particulièrement adapté aux créations d'entreprise et aux structures qui souhaitent préserver leur capacité d'investissement.
La location saisonnière : flexibilité maximale, zéro risque
La location de machine à glace est la formule la plus sûre pour démarrer ou pour une activité purement saisonnière :
- Aucun investissement initial : budget mensuel prévisible
- Maintenance incluse : en cas de panne, O'Gelato intervient ou remplace la machine
- Flexibilité : changement de modèle possible chaque saison
- Test sans risque : idéal pour valider un concept avant d'investir
Le coût de location mensuel est largement couvert dès les premiers jours d'activité. En moyenne, nos clients en location atteignent le point mort en 3 à 5 jours de vente. Le reste du mois est du bénéfice net. Pour en savoir plus, consultez notre guide complet sur la location de machines à glace.
L'occasion : budget réduit, rentabilité accélérée
Une machine à glace d'occasion révisée permet de diviser l'investissement initial par 2, accélérant mécaniquement le retour sur investissement. Chez O'Gelato, toutes nos machines d'occasion sont révisées dans notre atelier de Saint-Nazaire et garanties 6 mois.
Notre recommandation : si vous êtes certain de votre activité et de votre volume, l'achat (neuf ou occasion) offre la meilleure rentabilité à long terme. Si vous débutez ou si votre activité est purement saisonnière, commencez par une location saisonnière pour valider le concept. Le leasing est le meilleur choix pour préserver votre trésorerie tout en devenant propriétaire.
Questions Fréquentes sur la Rentabilité
Combien rapporte une machine à glace italienne par jour ?
En moyenne, une machine à glace italienne rapporte entre 150 et 600 euros de marge brute par jour selon l'emplacement et le volume de vente. Un glacier en bord de mer peut dépasser 800 euros/jour en haute saison. Pour un restaurant qui vend 30 à 50 glaces par service, la marge quotidienne se situe entre 90 et 250 euros. Le retour sur investissement est généralement atteint en 2 à 6 mois d'activité.
Quel est le coût matière d'une glace italienne ?
Le coût matière d'une glace italienne (mix + cornet) se situe entre 0,40 et 0,80 euro par portion selon le type de mix utilisé et le contenant. Un cornet simple revient à environ 0,40 euro (0,30 euro de mix + 0,10 euro de cornet). Un sundae avec toppings revient à environ 0,90 euro. Rapporté au prix de vente (3 à 6 euros), la marge brute dépasse systématiquement 80 %.
Vaut-il mieux acheter ou louer pour maximiser la rentabilité ?
L'achat est plus rentable à long terme pour une activité pérenne : la machine est amortie en 1 à 2 saisons et génère ensuite du profit net. La location est préférable pour les activités saisonnières (3-5 mois) ou pour tester un concept sans risque. Le leasing (LOA) offre un bon compromis : mensualités déductibles et option d'achat en fin de contrat. Chez O'Gelato, nous proposons les trois formules.
Quelle machine est la plus rentable pour un food truck ?
Pour un food truck, la Tutto Gelato 1 (350 glaces/heure, 1 600W) ou la TG1+ (400 glaces/heure, 1 800W) offrent le meilleur rapport rentabilité/encombrement. Compactes et légères, elles fonctionnent sur une prise 220V standard. En vendant 80 à 120 glaces par jour à 3,50 euros, la marge brute atteint 240 à 360 euros/jour, soit un retour sur investissement en quelques semaines d'activité.
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